Nấm ở rừng và đồi quanh Tà Đùng mọc rộ chủ yếu vào đầu và giữa mùa mưa, thường sau vài trận mưa lớn đầu tiên làm đất ẩm sâu. Lý do là phần thân thật của nấm — hệ sợi nấm — sống quanh năm trong đất, gỗ mục, tổ mối; chỉ khi đất đủ ẩm và ấm kéo dài, hệ sợi mới dồn năng lượng tạo "tai nấm" nhô lên mặt đất để phát tán bào tử.
Cái người ta hái và gọi là cây nấm thật ra chỉ là quả thể, giống như quả của một cái cây ẩn dưới đất. Bài này giải thích vì sao quả thể nấm đi theo mưa, vì sao nấm mối gắn với tổ mối và mưa đầu mùa, nấm có vai trò gì trong rừng — và vì sao không thể dựa vào kinh nghiệm dân gian để phân biệt nấm ăn được với nấm độc.
Cây nấm thật nằm dưới đất
Mỗi tai nấm nhìn thấy trên mặt đất nối với một mạng lưới sợi rất mảnh gọi là hệ sợi nấm, lan trong đất, trong lớp lá mục, trong gỗ chết, có khi rộng nhiều mét vuông. Hệ sợi này hút chất dinh dưỡng, phân giải vật chất hữu cơ, sống được nhiều năm. Nó chỉ tạo quả thể khi điều kiện thuận lợi, vì tạo quả thể tốn nhiều nước và năng lượng.
Quả thể có một việc duy nhất: phát tán bào tử. Bào tử nấm rất nhỏ, nhẹ, được gió, nước, côn trùng mang đi. Để bào tử nảy mầm được, chỗ chúng rơi xuống phải ẩm — vì thế quả thể xuất hiện khi môi trường ẩm là chiến lược hợp lý: nấm "đặt cược" vào thời điểm mà bào tử có nhiều cơ hội sống sót nhất.
Một tai nấm có thể mọc lên chỉ trong một đêm và tàn sau vài ngày. Điều đó không có nghĩa nấm sống ngắn ngủi; hệ sợi bên dưới đã tích luỹ nhiều tháng, có khi nhiều năm, và quả thể chỉ là phần nổi bung ra khi được bơm đầy nước từ bên dưới. Đó là lý do người ta thấy nấm "mọc như nấm sau mưa" — nhanh đến mức thành thành ngữ.
Vì sao mùa nấm rơi vào đầu và giữa mùa mưa
Ở cao nguyên hai mùa, mùa khô kéo dài nhiều tháng làm lớp đất mặt và lá mục khô kiệt. Hệ sợi nấm vẫn sống ở lớp sâu hơn hoặc trong gỗ, nhưng ngừng hoạt động mạnh. Khi những trận mưa đầu mùa đến, nước phải thấm đủ sâu và đất phải giữ ẩm liên tục vài ngày thì hệ sợi mới "tin" rằng mùa mưa đã thật sự về. Một trận mưa lẻ giữa mùa khô thường không đủ.
Nhiệt độ cũng quan trọng: đầu mùa mưa ở vùng cao nguyên vẫn còn ấm, đất được nắng mùa khô sưởi, nên đất ẩm và ấm là tổ hợp lý tưởng cho nấm. Giữa mùa mưa, nấm vẫn mọc nhưng có những loài đã qua đỉnh; cuối mùa mưa, đất lạnh dần về đêm, một số loài khác lại xuất hiện. Mỗi nhóm nấm có điều kiện riêng, nên mùa nấm thật ra là một chuỗi nhiều "đợt" của nhiều loài.
Vì phụ thuộc mưa, mùa nấm lệch theo năm rất rõ. Năm mưa đầu mùa đến sớm và đều, nấm có sớm; năm mưa đến muộn hoặc đứt quãng, nấm thưa. Người dân vùng cao thường nói nấm "theo mưa", và đó là mô tả đúng về sinh học.
Nấm mối: một quan hệ cộng sinh giữa nấm và mối
Trong các loại nấm mọc đầu mùa mưa ở Tây Nguyên, nấm mối thuộc chi Termitomyces là ví dụ nổi bật về cộng sinh. Một số loài mối nuôi nấm này trong tổ: mối mang vụn thực vật về, nhai, đắp thành những "vườn nấm" xốp trong lòng tổ; hệ sợi nấm phân giải chất xơ khó tiêu thành thức ăn mà mối dùng được. Mối nuôi nấm, nấm nuôi mối.
Đến đầu mùa mưa, khi đất quanh tổ ẩm đủ lâu, nấm mọc quả thể xuyên lên khỏi mặt đất, thường đúng vị trí tổ mối hoặc quanh đó, thành cụm. Đó là lý do người ta tìm nấm mối ở những chỗ có tổ mối quen, và năm nào cũng gần một chỗ. Thời điểm nấm mối mọc trùng với thời điểm mối cánh bay ra sau mưa đầu mùa không phải ngẫu nhiên: cả hai đều là phản ứng của một tổ mối với tín hiệu mưa.
Cơ chế cụ thể về việc mối có "cho phép" nấm mọc quả thể hay không, và nấm phát tán thế nào sang tổ mới, vẫn là đề tài nghiên cứu. Những gì đã rõ là quan hệ này đã tồn tại rất lâu trong tiến hoá, và nấm Termitomyces không sống tự do được nếu thiếu mối.
Ba nhóm nấm theo cách sống trong rừng Tà Đùng
Nấm phân huỷ. Sống trên gỗ mục, lá rụng, phân động vật. Chúng là "đội dọn dẹp" của rừng, trả carbon và dinh dưỡng từ vật chết về đất. Nhiều loài nấm mọc trên thân gỗ đổ trong rừng thuộc nhóm này.
Nấm cộng sinh với rễ cây. Hệ sợi bọc quanh hoặc len vào rễ cây gỗ, đổi khoáng chất và nước lấy đường từ cây. Nhiều loài cây rừng, đặc biệt các họ cây như thông, dầu, dẻ, phụ thuộc nấm rễ để sống khoẻ. Quả thể của nhóm này thường mọc dưới tán đúng loài cây chủ.
Nấm ký sinh. Sống bám và lấy dinh dưỡng từ sinh vật sống — cây, côn trùng, nấm khác. Một số gây bệnh cho cây, một số điều tiết quần thể côn trùng.
Nấm cộng sinh với côn trùng. Như nấm mối đã nói ở trên — một kiểu nông nghiệp của côn trùng có trước con người rất lâu.
Vì sao nấm độc khó phân biệt — và các "mẹo" dân gian sai thế nào
Nhiều trường hợp ngộ độc nấm ở các tỉnh miền núi được báo chí đưa tin hằng năm vào mùa mưa, có trường hợp tử vong. Nguyên nhân chung là người hái nhầm nấm độc với nấm ăn được. Một số loài nấm độc nguy hiểm nhất, như các loài thuộc chi Amanita, trông khá giống nấm ăn được: màu trắng hoặc nhạt, không có gì đáng sợ, mùi vị không lạ. Độc tố của chúng có thể gây tổn thương gan muộn sau nhiều giờ, khi người ăn tưởng đã qua nguy hiểm.
Các "mẹo" dân gian để nhận biết nấm độc — như nấm độc làm đen bạc, nấm có sâu ăn là nấm lành, nấm màu sặc sỡ mới độc, nấu kỹ là hết độc — đều không đáng tin. Côn trùng ăn được nấm không có nghĩa người ăn được; nhiều độc tố nấm bền với nhiệt; nấm trắng trơn có thể là loài chết người. Ngành y tế và các chuyên gia nấm học khuyến cáo nhất quán: không hái, không ăn nấm hoang khi không chắc chắn tuyệt đối loài.
Trong phạm vi bài, chỉ nói nguyên tắc: nếu sau khi ăn nấm hoang có biểu hiện bất thường như nôn, đau bụng, tiêu chảy, mệt lả — kể cả muộn sau nhiều giờ — cần đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi cấp cứu 115, mang theo phần nấm còn lại để bác sĩ nhận dạng.
Nấm và rừng: phần việc ít ai thấy
Nếu không có nấm phân huỷ, lá và cành rơi xuống rừng mỗi năm sẽ chồng chất, dinh dưỡng bị khoá trong vật chết. Nấm cùng vi khuẩn và động vật đất là nhóm biến lớp thảm mục thành mùn, giữ cho đất rừng tơi xốp và giàu chất hữu cơ. Mùa mưa là mùa nấm phân huỷ làm việc nhiều nhất — vì vậy lớp lá khô dày của cuối mùa khô biến mất khá nhanh sau vài tháng mưa.
Nấm cộng sinh với rễ cây mở rộng "bộ rễ" của cây ra rất xa, giúp cây hút lân và nước tốt hơn, nhất là trên đất nghèo. Ở rừng tự nhiên, mạng sợi nấm còn có thể nối rễ của nhiều cây với nhau; vai trò của các mạng lưới này trong việc trao đổi chất giữa cây vẫn đang được tranh luận trong giới khoa học, có những nhận định phổ biến trên mạng đã bị phóng đại so với bằng chứng.
Vì vai trò đó, nấm cũng là một phần của đa dạng sinh học được bảo vệ trong rừng đặc dụng. Việc khai thác lâm sản ngoài gỗ trong vườn quốc gia chịu các quy định riêng; người muốn tìm hiểu nên kiểm quy định hiện hành của vườn.
Những hiện tượng đi kèm mùa nấm trong rừng
Mùa nấm không đến một mình. Cùng những tuần đất ẩm đầu mùa mưa, rừng quanh Tà Đùng thường có một loạt hiện tượng khác do cùng một công tắc ẩm bật lên:
- Rêu và dương xỉ xanh lại. Rêu trên đá, trên thân cây khô xám suốt mùa khô hồi phục rất nhanh chỉ sau vài trận mưa.
- Vắt rừng xuất hiện nhiều. Vắt sống trong lớp lá ẩm; mùa khô chúng ẩn sâu, mùa mưa trở lại hoạt động.
- Lớp lá mục sẫm màu, mềm đi. Đó là dấu hiệu nấm và vi sinh vật đang phân huỷ mạnh.
- Mùi đất sau mưa rõ hơn. Mùi này một phần do hợp chất geosmin mà một số vi khuẩn đất tạo ra, được giải phóng khi giọt mưa rơi xuống đất khô.
- Mối cánh bay sau mưa. Cùng tín hiệu với nấm mối, như đã nói ở trên.
Những hiện tượng này cho thấy mùa nấm là một phần của "lần thức dậy" chung của tầng đất rừng khi mưa về — một mùa ít người để ý nhưng là mùa bận rộn nhất của sự sống dưới chân.
Mùa nấm cuối mùa mưa: đợt thứ hai ít người để ý
Nói tới mùa nấm người ta thường nghĩ ngay tới mấy tuần đầu mùa mưa, nhưng rừng cao nguyên còn một đợt nấm khác ít ồn ào hơn ở cuối mùa mưa. Lúc này đất đã ngậm nước suốt nhiều tháng, lớp lá mục dày và ẩm sâu, đêm bắt đầu lạnh hơn. Một số nhóm nấm phân huỷ gỗ và nấm cộng sinh với rễ cây lại ưa đúng tổ hợp đất ẩm, đêm mát này, nên quả thể của chúng xuất hiện muộn hơn nấm mối.
Trên những thân gỗ đổ nằm lâu trong rừng, cuối mùa mưa thường thấy các loại nấm dạng giá, dạng quạt bám thành tầng — nhiều loài trong số đó có quả thể bền, sống được nhiều tháng chứ không tàn trong vài ngày như nấm mũ. Chúng tiếp tục phân huỷ gỗ ngay cả khi mùa khô đã đến, vì bên trong thân gỗ lớn vẫn giữ ẩm lâu hơn đất mặt.
Sự khác biệt này nhắc lại một ý của bài: không có một "mùa nấm" duy nhất mà là nhiều đợt của nhiều loài, mỗi đợt nghe theo một tổ hợp ẩm và nhiệt riêng. Người chỉ nhìn tai nấm mọc rộ đầu mùa mưa mới thấy được một phần câu chuyện.
Câu hỏi thường gặp
Mùa nấm ở Tà Đùng thường vào tháng nào?
Theo lệ chung ở Tây Nguyên, nấm rừng mọc nhiều vào đầu và giữa mùa mưa, khoảng tháng 5 đến tháng 8, sau khi đất được mưa làm ẩm sâu. Mỗi năm lệch theo thời điểm mưa đến; mỗi loài nấm cũng có đợt riêng.
Vì sao nấm mối thường mọc đúng một chỗ mỗi năm?
Vì nấm mối sống cộng sinh trong tổ của một số loài mối. Tổ mối tồn tại nhiều năm, nên khi điều kiện mưa thích hợp, quả thể nấm lại mọc lên ở vị trí tổ hoặc quanh đó. Nấm này không sống được tách khỏi mối.
Nấm có sâu ăn là nấm không độc phải không?
Không. Côn trùng và người có sinh lý khác nhau; nhiều độc tố nấm không ảnh hưởng tới côn trùng nhưng gây hại nghiêm trọng cho người. Các mẹo dân gian như thử bằng bạc hay xem màu sắc đều không đáng tin để nhận biết nấm độc.
Nấu kỹ có làm mất độc tố nấm không?
Với nhiều loài nấm độc nguy hiểm thì không. Một số độc tố nấm bền với nhiệt, nấu sôi hay xào kỹ vẫn giữ nguyên độc tính. Vì vậy khuyến cáo chung của ngành y tế là không ăn nấm hoang khi không chắc chắn loài.
Ăn nấm rừng xong thấy khó chịu thì làm gì?
Cần đến cơ sở y tế gần nhất hoặc gọi cấp cứu 115 ngay, kể cả khi triệu chứng xuất hiện muộn sau nhiều giờ, và mang theo phần nấm còn lại hoặc ảnh chụp để bác sĩ nhận dạng. Không tự xử lý tại nhà theo truyền miệng.
Hái nấm trong vườn quốc gia có được không?
Vườn quốc gia là rừng đặc dụng, việc khai thác lâm sản kể cả lâm sản ngoài gỗ chịu quy định quản lý riêng, đặc biệt trong phân khu bảo vệ nghiêm ngặt. Nên kiểm quy định hiện hành của Vườn quốc gia Tà Đùng trước khi làm bất cứ việc gì.